FROMAGERIE DE LA TOURATTE
HISTORIQUE
En 1990, j’ai voulu fabriquer un fromage qui se distinguerait de ceux fabriqués dans la région. D’où l’idée de fabriquer un fromage de pâte cuite ayant du caractère ; "Le P’tit Bonbichon". |
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En 1994, la fromagerie de La TOURATTE est créée avec l’aide des subventions de l’état. Depuis "Le P’tit Bonbichon" a su conquérir et réjouir les papilles de connaisseurs de bons fromages.
Dans le souci de proposer une gamme diversifiée, nous fabriquons également des fromages de vache traditionnels : demi sec, sec, au poivre, aux herbes, aux noix et fromages blancs vendus au formats de 500g à 5 kg. |
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LA FROMAGERIE
Description d’une fabrication de fromage
Le lait récolté tous les matins provient de mon troupeau de 80 vaches laitières de race Holstein. Une partie du lait est vendu en laiterie et l’autre transformé en fromage. Le lait de vache, toujours frais, entier et n’ayant subi aucune manipulation d’écrémage ou de pasteurisation, est notre matière première. |
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Pour produire, le "P’tit Bonbichon", la "Tomme Arconnaise", pâtes pressées non cuite, et les fromages de vaches frais, deux personnes s’activent tous les jours pour mettre leur savoir à la fabrication.
Etape 1 : Fabrication Bonbichon et Tomme Arconnaise
Le lait entier est envoyé directement dans la cuve de fabrication à température du pie de la vache pour y être coagulé. Un apport de ferments lactiques et mésophiles y est apporté pour la maîtrise de l’acidification du lait et la régularité du processus de la fabrication. |
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e La coagulation est le passage de l’état liquide du lait à l’état solide, appelé caillé par l’adjonction de présure (substance présente chez le veau "caillette"). Le lait prend en quelques minutes à l’aspect de gel.
Le caillé est alors découpé en grains à l’aide d’un coupe caillé, mécaniquement et le caillé est ensuite porté à une température de 40,5°.
Etape 2 : Moulage
Le caillé est vidé préalablement sur un tamis et transféré manuellement dans un bloc moule. |
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Etape 3 : Pressage
| Le pressage de l’ensemble des moules est réalisé en une seule opération, en multicouches avec des plateaux super posés. |
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2 retournements des fromages sont appliqués permettant l’agglomération des grains entre eux jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. |
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Etape 4 : Démoulage
Après 12 heures de pressage, les fromages sont sortis de leurs moules.
Etape 5 : Saumurage
Le salage se fait par saumurage consistant à immerger les fromages dans un bain salé quelques heures. Le sel est un excellent agent de conservation.
Etape 6 : Affinage et frottage
Après la sortie de la saumure, vient le temps de l’affinage. Cette opération est primordiale pour le développement d’un goût riche et typé au fromage.
Tous les jours, les "P’tit Bonbichon" sont frottés avec une autre saumure, de l’eau et du sel et retournés jusqu’à maturation du fromage. Le sel provoque la croûte naturelle, orangé et la texture souple de la pâte, durée d’affinage environ 1 mois et demi. |
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Les fromages sont affinés dans un local appelé hâloir où la ventilation, la température et l’humidité de l’air sont précises.
La "Tomme Arconnaise" est vieillie en cave pendant un mois et demi, la moisissure formant sa croûte.
Etape 7 : Emballage et vente
Les fromages sont vendu à la pièce ou par caisse de six ou 12 fromages. Le papier utilisé pour l’emballage est paraffiné pour éviter le séchage.
Vente directe à la ferme, sur la marché de ST Amand-Montrond tous les samedi matin et épiceries de la région.
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